Глава 1 – Биологично, местно, сезонно и защо е важно да се намали консумацията на месо

Използване на биологични продукти в обществения кетъринг е релевантна практика на устойчивата професионална кухня, която подкрепя земеделското производство и има екологичен и здравен аспект. 

Биологично земеделие

Биологично земеделие е система за управление на земеделието и производство на храни, която използва природни процеси и намалява до минимум използването на изкуствени материали. То съчетава добри екологични практики и прилагане на стандарти за благосъстояние на животните.

• Биологичната храна е вкусна и здравословна.
• Не съдържа вредни добавки.
• При биологично произведените храни употребата на пестициди е изключена.
• Биологичните стандарти забраняват генномодифицирани посеви и съставки и методическата употреба на антибиотици. 
• Биологичното земеделие е екологосъобразно, произвежда по-малко въглероден двуокис и опасни отпадъци.

http://www.ifoam-eu.org/
http://www.boelw.de/fileadmin/media/pdf/Themen/Branchenentwicklung/ZDF_2017/BOELW_ZDF_2017_web.pdf
https://ec.europa.eu/agriculture/organic/index_en
https://ec.europa.eu/agriculture/organic/organic-farming/frequently-asked-questions_de

Регионална и сезонна

Няма стандартна дефиниция на местно или регионално произведена храна, но, като цяло, това са продукти, които са произведени в близост до мястото на тяхната консумация и затова са свежи, вкусни и с висока хранителна стойност;  имат по-нисък въглероден отпечатък заради минималните хранителни мили (за продукция, която е в сезона и не е отгледана в отопляеми оранжерии); и разбира се, благоприятстват местната търговия с храна.

Често местната храната се определя като такава, която е от региона (напр. държава, регион, провинция), или като продукти, произведени в радиус от 50 километра от мястото на тяхната консумация. Ако искате да купувате местно произведена продукция, най-добрият начин за това е да го направите директно от местен производител или от търговец, специализиран в търговията с регионални храни и гарантиращ произхода им. Повечето търговци на едро продават хранителни продукти, пласмент на стандартни вериги за доставка на храни, което означава, че продуктите могат да да бъдат внесени от всяка точка на света.

ЕС лога за за географски указания и храни с традиционно специфичен характер

Три схеми на Европейския Съюз за географски указания и традиционни специалитети, известни като Защитено Наименование за Произход (ЗНП), Защитено Географско Указание (ЗГУ) и Храни с Традиционно Специфичен Характер (ХТСХ) промотират и защитават имената, качеството и/ или произхода на земеделски продукти и храни и помагат на потребителите при избора им, като дават информация за специфичния характер на продуктите: 

Защитени наименования за произход: селскостопански продукти и храни, произведени, преработени и приготвени в определен географски район с помощта на признати методи. 

Защитени географски указания: селскостопански продукти и храни, свързани тясно с даден географски район. Поне един от етапите на производството, преработването или приготвянето трябва да се състои в съответния район. 

Храни с традиционно специфичен характер: специалитети с подчертано традиционен характер, що се отнася до състава или начина им на производство. 

Продукти с лога за ЗНП, ЗГУ И ХТСХ са вписани в База данни за селскостопански продукти и храни, регистрирани или очакващи регистрация като ЗНП, ЗГУ И ХТСХ на Европейската Комисия.

Ползи от намаляване консумацията на месо

Производството на месо и производството на зърно са в конкуренция за ограничените количества земеделска земя в света. Производството на зърно за животновъдството се конкурира със зърнепроизводството, предназначено за консумация от човека.  За производството на 1 кг говеждо месо са необходими 7 кг зърно, както и за производството на 1 кг свинско месо са необходими 4 кг зърно, което автоматично означава, че хранителният ни режим, основан на висока консумация на месо, не само вреди на здравето ни, но и подлага на силен натиск крехките екосистеми. 

Пред земеделските производители се очертават само две възможности в опит да отговорят на нарастващата консумация на месо в света: да използват земеделската земя по-интензивно като добавят повече изкуствени торове и пестициди или да преобразуват още гори и савани в обработваеми площи. Освен че това би довело до загубата на биоразнообразие, напр.опита на Бразилия и Индонезия през последните години, тези двете реакции ще доведат  до необратимо изчерпване и деградация на почвите и изчерпване водните ресурси, а като краен резултата – невъзможността на бъдещите поколения да произвеждат достатъчно храна.

Въпреки че потребителите постепенно свикнаха да консумират повече месо, има и много начини да се намали количеството му в менюто при запазване на качеството и вкуса. Готвачите освен, че могат да използват заместители на месото, също така предлагат и безмесни ястия под формата на изцяло безмесно меню или с по-малко количество месо, ако клиентите все пак искат то да присъства в дневния им хранителен режим. Наред с високата цена на месни продукти и ползите от намалената консумация на месо, готвачите имат възможността да подобрят здравето на хората и в по-глобален аспект – състоянието на планетата.